砥石の種類と揃え方。3種類の砥石を使い分けよう

砥石 包丁の研ぎ方

ここでは家庭で使われる3種類の砥石について詳しく紹介していきたいと思います。

家で包丁を研ぐのに必要な砥石を揃えるための参考にしてみてください。

砥石は3種類あります

砥石は「砥粒」と呼ばれる、砥石を形成する粒子の数によって粗さに違いがでます。

この粒子の粗さによって、砥石は3種類に分類されるんです。

種類分けの基準となる「番手」

ちなみに、砥石の種類分けの基準となるのが「番手」です。

番手というのは、砥石の粗さを数値で表すときの単位みたいなものですね。

2.5cm×2.5cmの中に入っている砥粒の数によって番手が決まる(人造砥石の場合)

商品を見ると、「#400」や「#2000」のように「」によって表されているんですが、砥石はこの数値を参考に選ぶ必要があります。

お分かりのとおり、数字が大きくなるほど砥石はきめ細かいということです。

「荒砥」と「中砥」と「仕上げ砥」

そして、上記の基準をもとに分けられた3種類の砥石が「荒砥」「中砥」「仕上げ砥」になります。

それぞれを表す番手はこちらを参考にしてみてください。

  • 荒砥・・・#80~#320
  • 中砥・・・#400~#2000
  • 仕上げ砥・・・#3000~

境目はあくまでも一般的な目安として考えておきましょう。

砥石メーカーによっては多少のズレがありますが、その際は「荒砥」「中砥」「仕上げ砥」の表記をもとに選んでもらって構いません。

例えば大手刃物メーカー「貝印」では、#400を荒砥、#1000を中仕上げ砥として販売しています。

包丁を研ぐのに慣れてくると、この微妙な番手の違いで好みが分かれてくると思います。

ここからはそれぞれの砥石の特徴を1つずつより詳しく紹介していきますね。

荒砥の特徴と使い分け

まずは荒砥の特徴から。

荒砥の番手は「#80~#320」でしたね。最も砥粒の粗い砥石です。

荒砥は包丁が欠けたときに使う砥石

砥粒が粗いということは、砥石の表面がザラザラしていて包丁の刃を削りやすいということ。

つまり荒砥はガッツリと包丁の刃を研ぎたいときに使われる砥石ということです。

 

ただし注意してください。

このクラスの番手になると包丁を傷つけてしまうレベルの粗さをしているため、荒砥を使うシーンは包丁が欠けてしまったときに限ります

よほどのことがない限り家庭で使うタイミングはない砥石ともいえます。

 

ですから砥石は、これのあとに紹介する「中砥」と「仕上げ砥」の2つをセットで購入することが多いんです。

実際に多くのメーカーが販売する砥石セットはこの2つのことを指します。

  • 荒砥は基本的に包丁の刃が欠けたときに使うもの
  • #320以下の砥石は傷がつきやすいので研ぎすぎに注意

中砥の特徴と使い分け

続いて中砥の特徴です。

中砥の番手は「#400~#2000」。包丁を研ぐときはこの中砥をメインで使います

中砥をメインに包丁を研いでいく

家庭で包丁を研ぐときは、多くの場合この中砥1つで済ませてしまうことが多いです。

#400~#2000と幅が広いこともあり、#400付近は荒砥に近く、#2000付近は仕上げ砥に近い特徴があります。

 

例えば、#400は荒砥に分類されることもあり、初心者でも包丁が研げている感触が分かると思います。

非常に研ぎやすいです。

 

だからこそ、中砥を選ぶときは番手にも注目して選ぶことをおすすめします

#1000くらいの砥石が中砥として無難かもしれません。

  • #400付近は荒砥に近く非常に研ぎやすいが、研ぎすぎには注意が必要。
  • #2000付近は仕上げ砥に近く綺麗に研げるが、研ぐのに時間がかかる。

仕上げ砥の特徴と使い分け

最後に仕上げ砥の特徴です。

番手は#3000以上。非常に砥粒のきめ細かな砥石です。

仕上げ砥は切れ味を持続させるために使う砥石

砥粒がきめ細かいということは、研いでも包丁の刃の表面が削れにくいということ。

これ一つで包丁を研ごうとすると非常に時間がかかります。

 

仕上げ砥とは、その名の通り包丁を研ぐ仕上げに使う砥石のことなんです。

イメージとしては、包丁を研ぐというよりも刃の表面を磨くといった方が良いかもしれません。

 

刃の表面を磨き上げることで包丁の切れ味が持続する

仕上げ砥を使う使う目的はずばりこれですね。

ちなみに、人によっては#5000くらいの砥石を使う人もいます。砥粒がきめ細かいほど磨きやすくなるということです。

  • 仕上げ砥で包丁の刃を磨き上げることで切れ味が長く持続する
  • 砥粒が非常にきめ細かいため、これ1つでは研ぐのに時間がかかる

まずは「中砥」→「仕上げ砥」→「荒砥」の順に揃えよう

家庭で包丁を研ぐのに必要な砥石というポイントから見ると、

  1. 中砥
  2. 仕上げ砥
  3. 荒砥

の順番で揃えていくことをおすすめします。

包丁のことを考えると、それぞれ1つづつ置いておくのがベストなんですが、実際のところ中砥だけでも十分に研げます。

 

ただ、特に仕上げ砥なんですが、これを使うのと使わないのでは切れ味の持続が全然違いますね。

何回か研いだりしていると、切れ味の持続時間の違いが感覚的に分かってくると思います。

これは、仕上げ砥がちゃんと使えているかの違いです。

 

包丁を1度も研いだことない初心者も多いと思いますから、少しずつ慣れていけると良いですね。