こんにちは！家飲みブロガーのりょう（Twitter）です。
今回は「ハマチ」の捌き方を紹介。
スーパーで大きなハマチが売っていたので、しゃぶしゃぶと握りでいただきたいと思います。
もちろんブリほどの脂はありませんが、コスパを考えると家で食べるには十分すぎますよね。
三徳包丁でもポイントさえ押さえておけば捌けるのでぜひチャレンジしてみてください！
ハマチの捌き方
ツバスやフクラギは安いのでよく買ってくるんですが、ハマチとなるとやはりサイズと脂の乗りが一味違います。
一匹1,980円。ちょっと贅沢な家飲みです。
これくらいのサイズなら出刃包丁がなくても十分捌けます。
1、頭を落とし内臓を取り除く
まずはハマチの頭を落として内臓を取り除きます。
これくらいのサイズだと、とりあえずカマ上で頭のみを最初に落とすのが良いですね。
背骨を残したままエラに沿って包丁を入れたら、あとは手を使ってへし折るように頭を持ち上げることで包丁に負荷をかけることなく頭を落とせます。
手でポキッとへし折ってしまう方が包丁で切断しようとするよりも圧倒的に楽です。
2、ハマチの三枚おろし
続いてハマチの三枚おろしです。
一般的な三枚おろしでOK。
三枚おろしは基本的に骨を断つ必要がないので、通常の三徳包丁でも問題なく捌けるはずです。
硬さでいうと頭を落とすのが一番の難所。それ以降はなんとかなると思います。
ハマチは頭も比較的割りやすいですし、僕は出刃包丁を持ってますが両刃の三徳包丁で頭を割ることが多いです。
古い三徳包丁をそういった用途で使ったりしてます。
3、ハマチの節取り
三枚おろしが終わったら節取りです。
腹骨と中骨を切り落としたら節取り完了。
腹骨をすく時なんかは出刃包丁よりも、三徳包丁や牛刀みたいな包丁の方が使いやすかったりもします。
これでハマチが捌けました。
あとは料理に合わせて皮を引いたりカットするのみの状態。
捌いたハマチをしゃぶしゃぶと握り寿司でいただく
いよいよ実食のお時間。
半身は「しゃぶしゃぶ」、もう半身は「握り寿司」です。
ハマチのしゃぶしゃぶ
まずはハマチのしゃぶしゃぶ。水菜を添えて。
しゃぶしゃぶは皮付きのまま薄くスライスしました。
皮と身の間に脂があるので、皮の食感が苦手じゃない人はこういった食べ方もおすすめ。
ブリなんかも皮付きのまましゃぶしゃぶしたりしますからね。
ちなみにうちでは卓上で使える小さなコンロを使ってます。
旅館のような雰囲気でサクッとしゃぶしゃぶができて重宝してます。
ハマチの握り寿司
続いてハマチの握り。
こちらは皮を引いてから煮切り醤油を塗っていただきます。
三年完熟の天然羅臼昆布醤油を土台に、みりんと水を合わせて作りました。
すし酢はとあるつてから知った某有名旅館の酢飯を使用。こちらを参考に普通の酢と赤酢を半々の分量で合わせてます。
市販のすし酢よりも美味しいのでぜひ一度参考にしてみてください。
綺麗に切りつけるために柳刃包丁を使ってますが、これは完全に趣味の世界です（笑）
年に数回捌くくらいの人なら三徳包丁一本で十分ですが、料理がすきな方は出刃包丁や柳刃包丁を買って損はないかと思います。相当楽しいです。
ちなみに僕が使っている包丁はこちら。
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