【津本式】お家で食べる熟成真鯛!刺身は4日、炙りは1週間の熟成がおすすめ

熟成真鯛の炙り 魚の捌き方
今村りょう
今村りょう

こんにちは!家飲みブロガーのりょう(Twitter)です。

今回は熟成真鯛を刺身と炙りでいただきました。

熟成魚はいろんなところで話題になってますが、専門のお店でしか食べられないようなどこか難しいイメージがありますよね。

そんな熟成魚ですが実はお家でも食べられるんです。

「津本式」という魚を長期保存できる処理があるのですが、その津本式真鯛をお取り寄せすることで誰でも手軽に熟成魚が食べらます。

しかも値段も安いです。

この味をぜひ皆さんにも体験してもらいたいと思いまして…。

正直これはお鮨屋さんで提供されてる味よりも格段に美味いです。

熟成真鯛ってどうやって作られるの?

津本式熟成真鯛

まずはどうやって熟成魚が作られているのかを簡単に解説。

プロの熟成はいろんなこだわりがあると思いますが、今回はあくまで家庭向けのシンプルなやり方を見ていきたいと思います。

鮮魚を刺身で食べたい時どれくらい日持ちするのか

以前お魚屋さんに聞いたところ、鮮魚は白身で1週間前後、赤身で1~3日くらい日持ちさせることができるそうです。

赤身は扱いが難しいんですが、白身の魚は割と日持ちさせやすいみたい。

もちろん元の魚の状態も大きく影響してくるので一概に言えることではありません。

あとこれは〆た後の日数が基準。

鮮魚お店で購入する場合はお店の方に相談するのが良いでしょう。

今回は真鯛なので1週間前後の熟成が最適というわけですね。

綺麗に血抜きして、内臓をエラを除去した状態で熟成

熟成の下準備は下記を参考にしてみてください。

熟成前の処理
  1. 綺麗に血抜きをする
  2. 内臓とエラを除去する
  3. 水分を良く拭きとる
  4. キッチンペーパーを巻き、上からサランラップで巻く
  5. 冷蔵庫で保存

魚が腐敗していく原因は「水分」と「内臓」です。

少しでも長く日持ちさせるためには、これらをしっかりと取り除いておく必要があります。

さらに言うと、出来る限り「鱗」や「骨」はついたままが好ましいそうです。

あとは食べる2日前~2時間前くらいに捌いて、ふり塩により脱水しておくとより美味しくいただけます。

10分くらいふり塩をしたら、しっかり洗い流して水気を拭き取り、再度キッチンペーパーとラップで包み最後の熟成に入りましょう。

厳密にいうとただ下処理をして寝かせることと熟成は違うようですが、これである程度日持ちさせることは可能です。

お取り寄せ「津本式真鯛」なら初心者でも安心して熟成可能

津本式熟成真鯛

自分で熟成魚を仕立てるのが不安という方は「津本式真鯛」をお取り寄せしましょう。

楽天でお取り寄せできるんですが、プロが長く日持ちするようにと仕立てた魚なので素人でもお家で簡単に熟成魚を楽しむことができます。

津本式という言葉はYouTube等のメディアでも広く取り上げられているので知っている方も多いかもしれません。

サイトで詳しい熟成法も紹介されているので、これに沿って食べれば素人でもよほど失敗することはないでしょう。

楽天ショップのレビューによると1か月寝かせても一切劣化の気配がなかったとか…。ヤバイですよね。

鯛の捌き方は当サイトでも紹介しているので合わせてご覧ください。


熟成真鯛の食べごろは〆て2日~1週間前後

熟成真鯛 捌き方

熟成真鯛の食べごろは〆てから2日~1週間前後。これ以上は自己責任ということです。

また、どうやって食べるかによってもおすすめとされる熟成期間が異なります。

刺身で食べるなら2~4日くらい

津本式熟成真鯛 4日間熟成

刺身で食べるなら〆て2~4日目くらいが一番旨みを感じられるタイミング。

せっかくなので今回は4日にしてみました。

津本式熟成真鯛 刺身

今までお家やお店でいろんな鯛を食べてきましたが、これほど味の濃い鯛は食べた事ありませんでした。

白身魚の中では比較的味の濃い鯛ですが、津本式真鯛を食べると普通の鯛では物足りなくなってしまいます。

津本式熟成真鯛 握り

魚は寝かせると旨み成分の種類が変化するといいますがこういうことなんですね。

普通の鯛とは全く違う旨みを感じるので食べたらすぐに分かると思います。

以前鯛の昆布締めも作ったりしたんですが、正直熟成真鯛はそれ以上の旨みが味わえました。

炙りで食べるなら1週間前後

津本式熟成真鯛 1週間熟成

炙りで食べるなら1週間前後がおすすめ。

30秒くらいバーナーで皮目を炙ったら氷水に落として水気を拭き取ります。

熟成真鯛の炙り

甘い脂と熟成による深い旨みが口の中でとろける…。

家でこのクオリティの鯛が食べられるとなると、いよいよその辺の寿司屋には行けなくなってしまいます(笑)

ちょっとお高めの鮨会席も食べたりしてきましたが、正直こっちの方が美味いなぁと。

熟成真鯛の炙り丼

お祝い事の度にいろんなお店で鯛をお取り寄せしてきましたが、正直もう津本式真鯛一択です。

まだ食べた事がないという方はぜひ一度食べてみてください。

鯛の概念が変わりますので。


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