ここではカツオの捌き方を解説します。
カツオは硬い鱗があるので、通常の三枚おろしとは違った捌き方をすることが必要。
といっても簡単なのでぜひチャレンジしてみてください。
カツオは硬い鱗をすき引きしながら捌くのがポイント
カツオは「硬い鱗」がどの部位にあるのかを把握しておくと簡単に捌くことができます。
まずは、カツオの体面にある横縞模様に注目してみてください。
縞模様が途切れているところから頭側に向かって鱗があります。胸鰭（むなびれ）と腹鰭（はらびれ）辺りがちょうど目安になりますね。
鱗取りを使えば剥がすこともできますが、点線に沿って出刃包丁で鱗をすくように捌くのがカツオの一般的な捌き方です。
カツオの捌き方
硬い鱗の場所が分かればもう簡単です。
ここからは具体的な捌き手順を見てみましょう。
１、鱗をすき引きしがら頭を落とす
まずはカツオの頭を落とします。
硬い鱗を出刃包丁ですき引きにしながら、カマ部分まで包丁を入れていきましょう。
包丁の刃がカマに到達したら通常通りに頭を落とします。
２、内臓を取り出す
頭が落とせたら内臓を取り出します。
腹の中をきれいに洗い流しましょう。
３、三枚おろし
三枚おろしは一般的な方法でOK。
カツオは身質が滑らかで崩れやすいので、切れ味の良い出刃包丁を使うことをおすすめします。
プロは尾を持って一気に切り分けたりしますが、家庭でやる分には通常の三枚おろしでOKでしょう。
４、腹骨を取る
三枚おろしができたら腹骨を薄く取ります。
この時も身が崩れやすいので注意が必要です。
５、中骨を取り除いてサク取り
三枚おろしにした身は、中骨に沿って包丁を入れ2つに切り分けます。
これでカツオのサク取りの完成。
使用した包丁は？
今回使用した包丁は「出刃包丁」と「柳刃包丁」です。
このサイズになってくると、不可能ではないものの三徳包丁では難しくなってくるでしょう。
出刃包丁がない場合は頭を落とすのに苦労すると思います。
柳刃包丁は、皮引きと刺身を切り分ける際に使用しましたが、なくても問題ありません。
カツオの皮は引きやすいので三徳包丁でも十分。刺身を切り分けるときはある程度の切れ味がないと身が崩れてくると思います。
カツオの刺身を美味しく食べる調理法
最後にカツオの刺身を美味しく食べる調理法を紹介しておきます。
カツオの藁焼き
カツオと言ったら「カツオのたたき」ですよね。
先ほどサク取りしたカツオを皮つきのまま表面にさっと塩を振って炙ります。
ガスバーナーで簡単に作るのも美味しいですが、せっかくなら藁を準備して藁焼きにすることをおすすめします。
カツオ好きにはたまらないスモーキーな香がたまりません。
詳しい作り方は別のサイトにまとめてあるので参考にしてみてください。
カツオの寿司
寿司で食べるのもおすすめです。
生の匂いが気になるのなら、「ミョウガ」や「ショウガ」と一緒に食べてみてください。
また、こんな感じでカツオを叩いて軍艦にするのも美味しいです。
ユッケ風のタレと和えると、それだけで最高のつまみになります。
以上、カツオの捌き方とおすすめの調理法でした。
