ここでは鯛の捌き方を紹介したいと思います。
鯛はメジャーな魚ですから、スーパーで一匹丸ごと販売されていることも珍しくはありませんよね。
ちなみに今回は、大晦日に家で握る寿司のために1.5kgの真鯛をお取り寄せしました。
このサイズともなると本来は出刃包丁を使うのがおすすめなんですが、一般家庭にある三徳包丁でも捌けないことはないんですよ。大変ですけどね（笑）
鯛を捌くときに注意すべきポイントを押さえていたら、三徳包丁でもなんとか捌けます。
ぜひチャレンジしてみてください。
鯛の捌き方
それでは鯛の捌き方を紹介します。
出刃包丁をお持ちの方は問題ありませんが、三徳包丁でも捌けるように解説していきたいと思います。
とりあえず、サク取りするところまでやってみましょう。
１、鯛の鱗を取る
まずは鯛の鱗を取りましょう。
鯛の鱗は大きくて硬いので、包丁で落とすことはできません。鱗取りを使うのがおすすめです。
鱗取りがない場合は、ペットボトルのキャップでもできるらしいですよね。やったことないけど（笑）
ちなみに僕は、台所に飛び散った鱗の掃除が面倒なので、鱗はお店で取ってもらうことが多いんですが、一応揚げて食べることもできるので興味がある方はチャレンジしてみてください。
良く洗って水分を取り、フライパンに多めの脂を入れてそのまま揚げる。
あとは塩を振りかけたらそれだけで美味しく食べられるそうです。
２、鯛の頭を落として内臓を取り除く
続いて、鯛の頭を切り落として内臓を取り出します。
鯛の三枚おろしにおいて、一番力が必要な工程ですね。
出刃包丁を使えば随分と楽になるんですが、普通の三徳包丁だと「中骨」を断ち切るのにかなり苦労するはず。
というかほぼ不可能です…。
とはいえ、中骨意外の身の部分は三徳包丁でも十分切れるので、まずは中骨を残して包丁を入れましょう。
あとは手を使って強引に頭をねじり取ります。1.5kgの鯛なら意外と手でいけるんですよ。
中骨の関節が分かれば、そこに包丁で少しずつ傷を入れてあげると、徐々に頭がグラグラしてきて取りやすくなります。
いくら出刃包丁を使ったとしても、中骨を断ち切ると刃が欠けてしまうんです…。それくらい鯛の中骨は硬いんですよ。
逆に言うと、鯛を捌いていて包丁が欠けるとしたら中骨を断つときくらい。ここは注意したいところです。
魚を捌くのに慣れてきたら、包丁を傷つけないような工夫も合わせてできると良いですね。
また個人的には、このくらいの鯛であれば、頭を割るのにも三徳包丁を使ったりします。
片刃の出刃包丁よりも両刃の三徳包丁の方が綺麗に割れるんですよね。
硬い食材の下処理用に安いステンレスの三徳包丁を一本置いてます。
ただしそれなりに力はいるので、けがをしないように注意してください。
３、鯛の三枚おろし
ここまで来たら、あとは鯛を三枚におろすのみ。
骨に身を残さずに三枚おろしするためには、基本的に出刃包丁のような片刃の包丁の方がやりやすいです。
しかし、プロの中にも牛刀みたいな薄い刃の包丁の方が卸しやすいという方もいます。
魚は出刃包丁じゃないと捌けないなんで決まりはありませんからね（笑）
僕自身、出刃包丁を購入する前は普通の三徳包丁を使って魚を捌いてたんですが、骨を断つ意外の工程は意外と普通にこなせるんですよね。
ちなみに使ってる三徳包丁の切れ味が悪い場合は、焦らずに少しずつ骨に沿って包丁を入れていくのがコツです。
背中側と腹側からそれぞれ丁寧に包丁を入れましょう。
三枚におろせたら、腹骨をすいて、中骨を取り除くようにサク取りしたら完成。
鯛は三徳包丁でも捌ける。ただし注意が必要です
鯛は適度に大きくて、比較的捌きやすい部類ではあると思います。
ただ、モチモチした身質なので、切れ味の悪い包丁だと身がボロボロになってしまうことも…。
どんな食材にも言えますが、当然切れ味の良い包丁を使えばかなり捌きやすくなります。
しかし「刃が通れば切れないことはない」というのも包丁の良さ。
あとは使う人の腕次第といったところでしょう。
最後にまとめておくと、三徳包丁で鯛を捌くときに苦労するポイントは2つです。
- 鯛の中骨を断つ
- 鯛の頭を割る
この2つのポイントさえどうにかなれば、鯛は三徳包丁でもなんとか捌くことができます。
頭を捨てるのであれば、厄介なところは中骨だけです。
「出刃包丁がないから捌けない…」なんて思ってる方もチャレンジする価値はありますよ。
出刃包丁で捌くメリット
ちなみに、魚を出刃包丁で捌く1番のメリットは、力を使わずに捌けるところにあります。
包丁の重みは、食材を切るうえで結構重要な要素なんですよ。比べてもらえるとよく分かるはず。
頭を落としたり中骨を断つときに加える力が小さくて済むので、その分楽に捌けますし、なによりこれはケガ防止にもなります。
今回紹介した通り、三徳包丁でもその場しのぎはできるんですが、これから魚を沢山捌きたいと思っているのであれば、確実に出刃包丁1本くらいは持っておいた方が良いですね。
僕はこちらの「出刃包丁」と「柳刃包丁」を使って捌いてます。
鯛を捌けるようになるといろんな料理が楽しめます
鯛は様々な料理に派生させることができる魚です。
スーパーで刺身の柵を買うこともできますが、自分で捌くからこそできる食べ方も多いんですよ。
例えば今回は「鯛しゃぶ」を作ってみたんですが、よく見ると皮付きでスライスしてます。
鯛に限らず、魚は皮と身の間に脂があって、しゃぶしゃぶなんかは皮付きでやった方が美味しいです。
ただスーパーの柵って基本的に皮は引いちゃってるのでこういった楽しみ方ができません。
自分の好きなように下処理やカットができるだけでも、料理の幅はかなり広がります。
これも自分で捌く楽しさの１つですね。
