筋引き包丁とは?最近では刺身を引くときにも使われる包丁です

筋引き包丁 包丁の種類

ここでは筋引き包丁の特徴を紹介していきます。

  • 筋引き包丁の用途は?
  • 筋引き包丁のサイズについて
  • おすすめの筋引き包丁

肉切りの包丁として知られている筋引き包丁ですが、最近は刺身を引くときにも使われたりと、家庭でも使う人も増えているんですよ。

肉と魚を美しく切れる万能包丁としての活躍が期待できます。

筋引き包丁とは


筋引き包丁は肉切りに特化した包丁の1種です。

文字通り、肉の筋を切るときに使われます。

肉切りということでピンとくる人もいると思いますが、包丁の分類的には「洋包丁」に当たります。

牛刀、骨すき包丁、皮はぎ包丁などと合わせて、肉を解体するときには必要不可欠な包丁です。

 

ちなみに包丁の種類は下記の記事でも詳しくまとめてあります。筋引き包丁の位置づけも分かると思いますよ。

肉の筋を切るときに使われる包丁

筋引き包丁は肉の解体作業に使われていた包丁なので、もともとは業者の人向けの包丁でした。

高級料理店で出される牛のローストやステーキなんかは、食感を損なわないように丁寧に筋を切り落としています。

肉の筋のみを上手く切り落とすために筋引き包丁はかかせないんですよ。当然、歩留まりも高くすることにもつながります。

【歩留まり】
肉を解体・調理する際、実際に商品として提供できる量の割合

 

形状は牛刀と似ていますが、筋引き包丁の方が細長いのが特徴的。

ペティナイフが長くなったようにも見えますね。

つまり筋引き包丁は、細かい作業を得意としつつ、大きな食材を切ることも可能な包丁というわけです。

筋引き包丁の用途は肉切り。最近は刺身にも使われる

筋引き包丁の用途はあくまでも肉切りでした。

西洋から伝わった洋包丁であるように、その歴史からも包丁の用途を探ることができます。

 

しかし最近では、筋引き包丁を刺身を引くときに使う人も増えてきてるんですよ。

筋引き包丁って柳刃包丁と似てるじゃないですか。

洋包丁である筋引き包丁と、和包丁である柳刃包丁は作られた歴史も全然違うんですが、驚くほど形状が似ています。

 

刺身を切るときは、刃渡りの長い包丁で一気に引き切ることで、美しい切り口を実現しています。

つまり刃の長い筋引き包丁も同じ使い方ができるというわけです。

実はプロにも、筋引き包丁を肉切りと刺身切りの両方で使う方が要るんですよ。

片刃の筋引き包丁もある

ちなみに、筋引き包丁と柳刃包丁は刃の付き方に違いがあります。

  • 筋引き包丁・・・両刃
  • 柳刃包丁・・・片刃

両刃であること、片刃であることにはちゃんと意味があるんですが、詳しくは下記の記事で詳しくまとめておいたので興味があればご覧ください。

 

刺身を引くときも、どちらかといえば片刃の包丁を使った方が切り口が綺麗になります。

そんな理由から、わざわざ筋引き包丁を片刃に研ぐ人もいるんですよ。

 

多くの包丁には専門用途があったんですが、最近その使い分けにこだわらない幅広い使われ方もされるようになりました。

筋引き包丁もその1つで、その特徴的な形状と使いやすさから、比較的万能な用途に使える包丁として注目されています。

筋引き包丁のサイズと選び方

筋引き包丁の特徴や用途が分かってきたところで、ここからは実際に選び方に注目して見ていきたいと思います。

注目すべきはサイズ。筋引き包丁はサイズの幅広い包丁です。

筋引き包丁は主に3つのサイズから選ぶ

筋引き包丁のサイズは主に3種類だと思ってください。

300mm」「270mm」「240mm」の3つです。

 

ちなみに参考程度に紹介すると…。

  • 三徳包丁・・・16㎝、18㎝
  • 牛刀・・・18㎝、20㎝
  • 筋引き包丁・・・24㎝、27㎝、30㎝

三徳包丁や牛刀でこのサイズなので、240mmの筋引き包丁もなかなかのサイズだということが分かると思います。

家庭で使うなら240mmがおすすめ

筋引き包丁の長さはこちらを参考にすると良いです。

  • 300mm・・・食肉解体業者向けのサイズ
  • 270mm・・・飲食店向けのサイズ
  • 240mm・・・家庭向けのサイズ

当然扱う肉のサイズによって長さを選ぶことになると思います。

家庭で使うなら240mmで上等。これでも想像以上に長く感じるはずです。

ちなみに柳刃包丁もこのくらいのサイズですね。