「三徳包丁」と「牛刀」。
包丁を探している時に、まず目につくのがこの三徳包丁と牛刀だと思います。
どのメーカーもラインナップのトップにこの2つを並べていますからね。
ちなみにあなたは、この2本の包丁の違いをちゃんと理解していますか？
例えば、牛刀を名前から判断して「肉切り専用の包丁」だと思っている人も多いんですが、実はそれ間違いなんです。
牛刀というのは日本で呼ばれているだけで、西洋では「シェフズナイフ」と呼ばれる万能包丁なんです。
ここではそんな三徳包丁と牛刀の違いと特徴をまとめました。
ぜひ購入前の参考にしてみてくださいね。
三徳包丁と牛刀の用途は同じです
三徳包丁と牛刀の違いは細かく挙げればいくつかありますが、「用途」という観点から見るとさほど違いはありません。
イメージは、
- 三徳包丁・・・日本で生まれた万能包丁
- 牛刀・・・西洋で生まれた万能包丁
といった感じ。
どちらも「肉」「魚」「野菜」なんにでも使える包丁です。
ちなみに僕は、三徳包丁と牛刀を使い分けています。
ツヴィリングの「MIYAMI雅」シリーズなんですが、普段は三徳包丁を使って、肉のスライスなど丁寧な調理をしたいときに牛刀を使います。
基本どちらも万能包丁なんですが、やはり若干の形状の違いから、向き不向きが出てくることもあったりします。
順を追って紹介しますね。
三徳包丁は西洋から伝わった牛刀を参考に作られた
ちなみに、日本ではどちらかというと三徳包丁の方が一般家庭に浸透していますが、実はこれ牛刀を参考に作られた包丁なんです。
もともと日本は、「魚」と「野菜」を中心としたいわゆる和食の食文化で、包丁もこの2つの調理に特化した「和包丁」が使われていました。
明治時代。西洋からの食文化が日本に流れてくると同時に、これまで日本になかった種類である「洋包丁」が伝えられてきたんです。
現代日本の一般家庭でよく使われている包丁は基本この洋包丁ですね。
和包丁はどちらかというと”職人が使う包丁”というイメージを持っていると思います。
このときに牛刀も伝わってきたんですが、これまでの日本の包丁にはない肉も切れる万能包丁を見て、これまで日本で主流とされていた「菜切包丁」を改良して三徳包丁を作ったという話があります。
三徳包丁と牛刀の用途が似ている背景にはこんな歴史があるんです。
三徳包丁と牛刀の違い
上記で紹介した通りどちらも用途は同じなので、基本的には好きな方を選んでもらって構いません。
ただし見てもらえば分かる通り若干形状が違いますよね。
それぞれの細かい特徴を紹介するので、自分に合った方を選んでみましょう。
三徳包丁は下に押し切る、牛刀は前後に引き切るのが得意
どのメーカーの包丁も、三徳包丁に比べ牛刀の方が長いです。
厳密にいうと同じサイズもあるんですが、最大サイズが牛刀の方が長いということですね。
これはそれぞれの使い方に理由があります。
実は包丁の使い方が違い
- 三徳包丁・・・押し切る
- 牛刀・・・引き切る
という違いがあります。
三徳包丁は、それまで一般家庭に広く浸透していた「菜切り包丁」の特徴を宿しているので、真下に向かって「押し切る」のが得意。
牛刀はその長さを生かし、斜め手前下に向かって「引き切る」のが得意です。
実際に海外の牛刀は、日本で売られているものよりもさらに長いものもあるんですよ。
正直どんな使い方でも切れなくはないんですが、使っているうちに、徐々に切りやすい使い方が分かってくると思います。
刃元から刃先にかけた形状の違い
見た目上の最大の違いはこれでしょう。
パッと見で分かる通り、刃元から刃先にかけた形状が違いますよね。
- 三徳包丁・・・刃元はまっすぐ。刃先は緩いカーブ
- 牛刀・・・刃元から刃先にかけて大きなカーブ（鋭い）
どっちが使いやすいかは人それぞれ。
例えば三徳包丁は千切りがしやすいですが、刃先を使った細かい調理なら牛刀の方が得意だったりします。
こんな感じで若干の得意不得意はありますが、要は最初にどっちで慣れるかだけの問題。
圧倒的にこっちが使いやすいということは言えませんね。
三徳包丁と牛刀の特徴まとめ
ここで簡単に両者の特徴をまとめておきます。
三徳包丁の特徴
菜切り包丁に肉切り要素がプラスされたもの。
肉切りにおいては牛刀に劣りますが、家庭用としては十分の万能包丁と言えます。
- 野菜が切りやすい（千切りなど）
- 牛刀よりもバランスよく調理に使える
- ブロック（塊）肉は若干切りにくい
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牛刀の特徴
三徳包丁と比べると肉料理に特化した包丁。
切れ味、切りやすさは抜群で、プロの料理人や料理にこだわる人に人気です。
僕自身、肉を切るときにメインで使ているんですが、ローストビーフなど断面を美しく切るためにはかかせない包丁なんですよね。
- 三徳包丁よりも「肉」「野菜」が切りやすい
- 細かい料理がしやすい
- 若干野菜の調理が苦手
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初心者の最初の一本には三徳包丁と牛刀どっちがおすすめ？
最後に「結局どっちの包丁がおすすめなの？」という話ですが、初心者にはどちらかというと三徳包丁の方が無難なのかなと思います。
実際、日本の家庭では圧倒的に三徳包丁が使われていますし、日本流に作られた万能包丁なだけあって、日本の食文化に合った特徴を持っていますよね。
特にこだわりがないのなら三徳包丁を選ぶことをおすすめします。
牛刀をおすすめするのは料理好きの人です。
牛刀を使っているプロの料理人は多いですし、肉や魚はこっちの方が切りやすい。
料理が好きで他にも数種類の包丁を持っている人や、今後買う予定がある人には個人的に断然牛刀がおすすめだと思います。
