包丁の切れ味を決める要素はいくつかあります。
今回はそんな包丁の切れ味に関するお話です。
切れ味の良い包丁の選び方や、その切れ味を保つためのポイントなんかを紹介していきたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください。
包丁の切れ味は鋼材の硬度で決まる
早速ですが、包丁の切れ味を決める一番の要素は鋼材の硬度です。
基本的に使われている鋼材が硬ければ硬いほど、包丁の切れ味は増していくものだと思ってもらって構いません。
ただ、商品詳細に記載されている鋼材の名前を見ても、普通の人はなかなか判断できないと思います。
そこは各自調べるしかありませんね…。
有名どころの包丁はレビューも多いので参考になりますよ。
硬度を表す数値HRC
ちなみに鋼材の硬度は「HRC」の数値で表記されます。
通常のステンレス包丁はHRC58～60くらい。HRC60以上あると切れ味の良い包丁だといえます。
商品によってはHRCが記載されているものもあるのでぜひご確認ください。
また、鋼包丁には「白紙」「黄紙」「青紙」と呼ばれる規格がありますが、一番硬い「青紙スーパー」がHRC67くらい。
そう考えると、やはりステンレス包丁より鋼包丁の方が切れ味の良い商品が多いイメージがあります。
この数値がすべてではありませんが、高い包丁は良い素材を使っているので選ぶ際のポイントとなりますね。
包丁の切れ味には砥石の使い方も大きく影響する
そして、硬度の次に重要となってくるのが研ぎ方です。
研ぎ方・刃の付け方によっても包丁の切れ味は大きく変わってきます。
やはりプロの包丁研ぎは一味も二味も違うので、自分で研いでいる方も定期的にメンテナンスに出すのはおすすめですよ。
研ぎの工程を3回に分ける
研ぎの工程は大きく分けて「荒研ぎ」「中研ぎ」「仕上げ研ぎ」の3回に分けられます。
1種類の砥石ではなく、番手の違う砥石で順 番に研ぐことで切れ味の良い刃に仕上げます。
家庭でそこまでできてる人はほとんどいないと思いますが、せっかく切れ味の良い包丁を買っても切れ味は必ず落ちますからね…。
僕は関市の鍛冶屋さんに直接研ぎ方を教わってきましたが、近くに包丁屋さんがあれば一度訪ねてみるのも良いですね。
砥石の使い分けについては下記の記事でまとめてあるので参考にしてみてください。
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包丁の切れ味を長く保つための２つのコツ
主に上記で紹介した2ポイントが、包丁の切れ味を決定付けるポイントとなります。
ここからは、そんな包丁の切れ味を出来るだけ長く保つコツを紹介！
- シャープナーではなく砥石を使う
- 仕上げ砥石
１、シャープナーではなく砥石を使おう
家庭で手軽に包丁が研げる「シャープナー」。
実際に使っている人もいるかもしれませんが、シャープナーで包丁を研ぎ続けるのはあまりよくありません。
というのも、シャープナーと砥石の包丁を研ぐ仕組みは少し違うんです。
簡単にいうと、シャープナーは包丁の刃を傷つけることによって食材の食いつきを良くする仕組み。
これだと刃がどんどん傷ついてしまい長く使うことができなくなってしまいます。切れ味の持続性も低いです…。
あくまで一時的な役割だと思ってください。
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２、仕上げ砥を使うことで切れ味が長時間持続する
先ほど砥石の使い分けについて紹介しましたが、包丁の切れ味を長く保つために欠かせないのが「仕上げ砥」です。
仕上げ砥は粒度の細かい砥石で、粗目の砥石でザックリ研いだ包丁の表面を最後に綺麗に整えてあげる役割を持ちます。
これをするかどうかで切れ味の持続性が大きく変わります。
家庭で研ぐ際は、中砥でガッツリ研いでから仕上げ砥で整える研ぎ方がおすすめです。
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切れ味が良い包丁にはデメリットも…
最後になりますが、切れ味が良い包丁のデメリットも紹介しておきます。
包丁の切れ味を決める大きな要素に「鋼材の硬度」がありましたが、硬度の高い包丁は研ぎづらいんですよ…。
硬ければ硬いほど切れ味は増しますが、その分家庭で研ぐ際は苦労しなければなりません。
高価な砥石を使うことで多少なりとも改善はしますが、この辺りのさじ加減が重要となってきますね。
切れ味が良くて研ぎやすい包丁というのが家庭用に最適の包丁でしょう。
切れ味の良い高価な包丁を購入しても、しっかり研いであげないと性能を発揮しないので要注意です。
