こんにちは！家飲みブロガーのりょう（Twitter）です。
今回は「スルメイカ」の捌き方を解説します。
そのままお刺身で食べるのも良いんですが、スルメイカは肝が大きいので「イカの塩辛」に最適なのです。
自家製の塩からは格別の味わい。人生で一度は味わっていただきたい。
生スルメイカを買ってきたんですが、アニサキス対策も合わせて紹介するので、刺身でいただく方は参考にしてみてください。
スルメイカの捌き方
それではスルメイカの捌き方を見ていきましょう。
スルメイカに限らずイカの捌き方はほとんど同じと思ってもらってOK。
今回は塩辛を作るために捌きますが、食べ方によって捌き方が変わることも基本的にはありません。
1、ゲソごと内臓を取り出す
まずはゲソを掴んで内臓と一緒に引き抜きます。
イカの塩辛を作りたいので、内臓の膜を破らないように慎重に取り出しましょう。
心配な方は、包丁やハサミで胴体を割ってから取り出すのもありです。
最悪炭袋は破っても塩辛を作るうえでは問題ありませんが、キモが破れてしまうと塩漬けできなくなってしまうのでアウトです。
優しく扱ってください。
2、肝以外の内臓を綺麗に除去
続いて包丁を使ってイカの目の上あたりから内臓を切り離します。
内臓の際を狙いすぎると肝が出てきてしまうので注意ですね。
そうしたら炭袋やその他内臓を除去。
こんな感じで肝だけ綺麗に取り出すことができました。
イカの塩辛の作り方は捌き方を紹介した後に解説するので、ひとまずこれは置いておきましょう。
3、イカのエンペラを取る
ここからはスルメイカの胴体の処理です。
まずはエンペラを取ります。
イカのエンペラは手で簡単に取れるので包丁を使う必要はありません。
4、イカを切り開いて両面の薄皮を剥がす
エンペラが付いていた側から包丁を入れてスルメイカを開きます。
あとは両面の薄皮を剥がすのみ。
ここが一番の手間がかかるポイントですが、皮の有無は食感に直結するので、刺身で食べるなら必ずやっておきたいですね。
「エンペラ」と「ゲソ」はイカの塩辛には入れないので、それぞれ刺身と唐揚げでいただきました。
残った胴体と肝を使って塩辛を作ります。
イカの塩辛の作り方
ここからは捌いたスルメイカを塩辛を作っていきます。
1、イカの肝に塩を振って一晩寝かす
まずはイカの肝を塩漬け。
肝の周りをコーティングするように塩を振りかけていきます。
全体の5%がひとつの目安ですがだいたいで構いません。
冷蔵庫で一晩（8時間くらい）置いておきましょう。
2、イカの胴体に酒と塩を振り一晩寝かす
肝と同じタイミングでイカの胴体にも塩を振っておきます。
イカの水分をよく拭き取ったら、「酒」と「塩」を両面に振りかけてください。
脱水と乾燥も兼ねますので、こちらはラップをせずに冷蔵庫で一晩（8時間くらい）置いておきます。
3、イカと肝を混ぜ合わせる
イカをお好みのサイズでカット。
今回はよくある塩辛風に切りましたが、アニサキス対策として細かく切ったり、斜めにそぎ切りにするやり方もあります。
肝は一度水洗いをしてから中身を取り出し、カットしたイカと混ぜ合わせましょう。
普段お店で見かける塩辛とは色が違いますが、これは「白造り」といって皮を剥がして調理するとこうなるそうです。
店で売っているような赤っぽい塩辛は「赤造り」といって皮付きのまま調理したもの。
ちなみにイカ墨をいれた「黒造り」なんてのもあります。
4、一日ほど馴染ませたら完成
冷蔵庫で1日寝かすとイカと肝が良く馴染みます。
定期的に混ぜてあげてください。
これでだいたい10日くらい持ちますが、一応生ものなのでなるべく早くいただきましょう。
生イカを刺身で食べる時のアニサキス対策
自家製のイカの塩辛は市販のものと比べると一味違います。
余計な添加物とか入ってませんしね。めちゃくちゃ美味いです。
意外と簡単に作れるのでぜひ試してみてください。
刺身で食べる場合のアニサキスの対処法は４つ
最後にアニサキス対策もまとめておきます。
イカはアニサキスが寄生しやすいので、冷凍されていない生イカを刺身でいただく場合は以下の注意が必要。
- 捌くときに目視で確認する
- 冷凍する
- 切り刻む
- よく噛んで食べる
アニサキスは目視で確認できるので、捌いている時によく確認するのがまず一点。
始めは内臓に寄生しやすいのですが、イカの鮮度が落ちるにつれ筋肉（身）の方に移っていきます。
つまり全体的に油断はできません。
また、冷凍するのも一つの手です。
-20℃以下で24時間冷凍するとアニサキスは死滅します。
ただし、家庭用の冷蔵庫は-20℃まで下がらないことも多いので、その場合は冷凍時間を延ばしてみてください。
あとはアニサキスは切り傷によって簡単に死滅するので、包丁で細かく刻んだり、よく噛んで食べることでも対処可能です。
最終手段として覚えておくと良いですね。
