クロムツの捌き方!刺身と炙りの2パターンでいただきます

クロムツ 握り  魚の捌き方
今村りょう
今村りょう

こんにちは!家飲みブロガーのりょう(Twitter)です。

今回はクロムツを買ってきました。

クロムツといえば炙りで食べることが多いですね。

今回は普通の「刺身」と「焼き霜造り」の2パターンで美味しくいただきたいと思います。

捌き方も解説するので参考にしてみてください。

クロムツの捌き方

クロムツ

こちらがクロムツです。

アカムツ(のどぐろ)と比べるとちょっとサイズが大きいんですよね。

 

非常に身が崩れやすいので捌くにはちょっと注意が必要な魚でもあります。

それでは捌き方手順を見ていきましょう。

1、鱗を落とす

クロムツ 捌き方

まずは鱗取りからですね。

クロムツの鱗は大きいですが、タイなどと比べて非常に剥がしやすいです。飛び散ることもありません。

炙りは皮付きで食べることになるので、取りこぼしのないようにいきましょう。

2、頭を落として内臓処理

クロムツ 捌き方

続いて頭を落として内臓を取り除きます。

これくらいのサイズのクロムツでしたら、三徳包丁でも問題なく頭を落とせるはず。

 

魚の腹の中の掃除にはササラが便利ですね。

グレープフルーツを食べるギザギザのスプーンなんかでも綺麗に落とせます。

3、クロムツの3枚おろし

クロムツ 3枚おろし

いよいよクロムツの3枚おろし。

クロムツは身が崩れたり割れやすいので、時間をかけずになるべくスパッと切るのがおすすめです。

 

切れ味の良い包丁、魚のサイズに適した包丁を使うのがポイント。

ちなみに僕はサイズに合わせて「出刃包丁」「小出刃」「三徳包丁」「ペティナイフ」を使い分けてます。

今回は小出刃を使いました。

4、腹骨と血合い骨を取り除く

クロムツ 3枚おろし

あとは「腹骨」と頭側に数本入っている「血合い骨」を除去したら完了。

腹骨は包丁ですくように取り除き、血合い骨はピンセットを使って抜き取ります。

 

クロムツ血内骨ははだいたい5本づつくらいしかないので、包丁で割らずに抜き取ることをおすすめします。

サイズも小さいですしね。

クロムツを刺身と炙りで食べる

クロムツ 刺身

今回は捌いたクロムツを「刺身」と「焼き霜造り」の2パターンにしてみました。

やはり炙りは外せないんですが、普通に刺身で食べても美味しいのでおすすめです。

クロムツの刺身

クロムツ 刺身

まずは刺身から。

アカムツと比べられがちなクロムツですが、こちらも立派な高級魚で人気のある魚なんですよ。

濃厚な脂も持っています。

実は今回旬ではない時期のクロムツだったんですが、それでも非常に旨みのある味わいが楽しめました。

クロムツの焼き霜造り

クロムツ 焼き霜造り

そして定番のクロムツの焼き霜造り。

皮目を炙ったら氷水で冷やします。

より脂の美味さを感じられる食べ方です。

 

バーナーで炙る際は気持ち長めに火入れすることをおすすめします。

意外と中まで火は通りませんのでじっくりいきましょう。

クロムツの握り

クロムツ 握り 

最後にクロムツの握り。

シャリに負けない旨みがあって最高です。

今回は自家製の燻製醤油をぬっていただきました。

 

もちろん脂の美味さはのどぐろに軍配が上がると思いますが、クロムツもとても美味しい魚なのでスーパーで見かけたらぜひ購入してみてください

クロムツは三徳包丁やペティナイフでも捌けます

クロムツ 捌き方

今回は小出刃を使ったクロムツを捌いたんですが、これくらいのサイズは変に大きな出刃包丁よりも、刃渡りの短い三徳包丁やペティナイフを使った方が捌きやすいかもしれません。

卸すときの感触も手に伝わりやすくなりますので。

 

身崩れしやすい魚はサイズ感に合った包丁を使うのが良いですね。

扱いになれた包丁で構いません。

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