イサキの捌き方!刺身を1日寝かして握りでいただきました

イサキの握り 魚の捌き方
今村りょう
今村りょう

こんにちは!家飲みブロガーのりょう(Twitter)です。

スーパーで「イサキ」を買ってきたので捌き方を紹介します。

イサキの旬は春の終わりから夏頃。「梅雨のイサキは鯛よりも美味い」といわれるほど旨みの強い白身魚です。

今回は刺身を1日寝かせてから握りでいただきました。

イサキの捌き方と熟成方法

イサキ

こちらがスーパーで購入したイサキ。

イサキにしては大きめのサイズですが、これくらいなら三徳包丁でも問題なく捌けるでしょう。(今回は小出刃を使用)

1、頭を落として内臓を取り出す

イサキ 卵

まずは頭を落として内臓を取り除きます。

「卵」や「白子」は煮付けにすると美味しいので捨てずに取っておきましょう。

お腹の中は綺麗に掃除して、少しでも血が残らないようにしてください。

掃除が終わったら水気もしっかり拭き取ります。

長期間寝かせるなら鱗は残すのが良いらしいですが、今回は1日ですし面倒なので最初に落としておきました。

2、尻尾とヒレを切り落とし熟成

イサキ 捌き方

あとは「尻尾」と「ヒレ」も不要なので落としておきます。

ここは包丁よりもハサミの方が簡単です。

ここまできたらあとは三枚おろしにすれば刺身で食べられる状態。

今回は「キッチンペーパー」と「サランラップ」で丁寧に巻いて冷蔵庫で1日寝かせます。

イサキ 熟成

ちなみにお腹の中にも丸めたキッチンペーパーを詰めてます。

空気が入らないようにきっちり巻いておきましょう。

しっかり血抜きをして水気を取っておけば、白身なら1週間くらい寝かせても割と大丈夫みたいですが、もちろん元々の状態にもよるので自己責任でお願いします。

3、三枚おろしにして塩締め

イサキの刺身

1日経過したので三枚おろしに。

今回はさらにひと手間加えて「塩締め」をしておきました。

これにより余分な水分が抜けて魚の旨みがより際立つんですよね。スーパーの刺身にもおすすめです。

イサキ 刺身

時間はだいたい10分くらい。

終わったらよく洗って水気を取っておきましょう。これで完了。

イサキの握りをいただく

イサキの握り

こちらがイサキの握り。

水分が抜けているのでしっとりとしていて旨みが凝縮されています。

腹身の方はけっこう脂も乗ってて食べ応えも十分。

イサキの卵の煮付け

卵の煮付けも美味しくいただきました。

3日くらい寝かせたらもっと旨みが強くなったかもなぁと思います。

安くて美味しい魚なので見かけた際はぜひ捌いてみてください。

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