活きたうなぎをお取り寄せしたので、今回は家庭向けにうなぎの捌き方を紹介したいと思います。
捌くのが難しそうなうなぎですが、魚を捌いた経験がある方なら十分に捌けるでしょう。
また、魚を捌くのに不慣れな方でも捌けるような裏技もその都度紹介していきます！
うなぎ包丁ではなく出刃包丁で捌いてみたので、うなぎ専用の包丁を持っていない方の参考になればと思います。
うなぎの捌き方
こちらがお取り寄せした徳島産の「活鰻」です。
3匹で1kgと記載されていたので、1匹当たりおよそ333gということになります。
ちなみに長さは60cm前後でした。これはなかなか大きなサイズです。
うなぎは鮮度が命。早速捌いていただくとしましょう。
１、うなぎの動きを氷で鈍らせる
とても活きの良いうなぎなので、まずは動きを鈍らせたいと思います。
氷を大量に投入して仮死状態にしましょう。（氷がない場合は捌く前に冷凍庫に入れておくと良いですよ）
多少の氷じゃダメです。キンキンに冷やしてあげてください。
このまま数分置いておくと、だんだんうなぎの動きが鈍くなってきます。
この作業をするだけでかなり捌きやすくなるんですよ。
２、うなぎを締めて目打ち
うなぎの頭の付け根当たりに包丁を入れて締めたら、目打ちをしてまな板に固定します。
うなぎ用の目打ちもありますが、今回は通常の釘で代用しました。
うなぎの頭を固定できれば何でも良いんですが、なるべく細すぎないしっかりしたものを選ぶのがおすすめ。
出刃包丁でうなぎを背開き
ここからが勝負。
出刃包丁を使って背開きにしていきます。
ちなみに、今回使ってるのはホームセンターで購入した安い小出刃。特別切れ味が良いわけではありません。
基本的にうなぎは背開きの方が簡単だといわれています。
腹開き専用のうなぎ包丁もありますが、それ以外は背開きで問題ないでしょう。
あわせて読みたい
なるべく一発でスッと中骨の上を滑らせるように割くのが良いんですが、なかなかプロのようにはいかないと思うので少しずつでOKです。
氷で仮死状態にしたとはいえ、どうしても活きたうなぎは暴れ出します…。
左手に軍手をしてうなぎを滑らないようにまな板に押さえつけるのがポイントですね。
右手は包丁の感触が感じられるようにと、あえて軍手は付けずにやってます。
なんとか割けました。
多少身が崩れちゃっても焼けばほとんど目立たなくなりますからね。大丈夫（笑）
とにかく開くことができれば成功です。
３、内臓と中骨を処理する
続いて、うなぎの「内臓」と「中骨」を除去していきます。
内臓は苦玉を潰さないように注意して取り除きましょう。
中骨は包丁を使ってそぎ取るイメージです。ここが一番難しいポイントかもしれません。
骨のみを綺麗にそぎ取るのはなかなか難しいですが、ゆっくり丁寧に包丁を滑らしていきましょう。
多少うなぎの身も一緒に持っていかれるのは仕方なしです…。
今回は「肝吸い」と「骨せんべい」にしたいので、綺麗に洗っておきましょう。
４、頭を落として腹回りの掃除
中骨と内臓が処理できたら、頭を落としてOKです。
頭を落としたら腹付近の「血」や「腹骨」を包丁を使ってこそぎ落とします。
両端にある腹骨に浅く包丁を入れて、付着した血と一緒にしごくようにして落としていきましょう。
結構力強くやっちゃってください。
５、背びれと腹びれの除去
最後に、包丁を使って「背びれ」と「腹びれ」を切り落としたら下処理は完了。
これをやらない人もいるんですが、食べた時にヒレの小骨が気になりますからね…。
面倒ですが頑張って切り落としておきましょう。
これで無事3匹のうなぎを捌くことができました。
もちろん見栄えに差は出るかと思いますが、素人でも十分食べれるレベルで捌くことはできるんです。
うなぎはうなぎ包丁を使わなくても捌ける
ご覧の通り、うなぎはうなぎ包丁を使わなくても捌くことができます。
柔らかい身質なので、皮を切るための切れ味があれば、どんな包丁でも捌くことは可能でしょう。
三徳包丁やペティナイフなんかでも捌けるんじゃないでしょうか。
ただ、切れ味や包丁の扱いに不安がある方は、途中で紹介した通り「カッター」で捌くことをおすすめします。
初心者が下手に大きなうなぎ包丁を使うよりは、小型のナイフの方がよっぽど捌きやすいと思いますよ。
うなぎは捌くのに専門包丁やその他道具が必要なイメージがありますが、一般家庭にあるもので十分代用可能なので、機会があればぜひチャレンジしてみてください。
捌きたてのうなぎを「蒲焼き」と「白焼き」でいただく！
うなぎが捌けたら、あとは串打ちして炭火焼きするのみ。
オーブンや魚焼き器で焼くのも良いんですが、せっかく捌いたんですから炭火焼きで食べたいですよね！
うなぎの串打ちのコツ
ここでついでに串打ちのコツも紹介。
まずは焼き台のサイズに合わせてうなぎをカットし、串打ちの準備をしておきましょう。
もちろんカットせず豪快に打つのもありですよ。
うなぎの串打ちのコツは2つです。
- 串を回しながら打つ
- うなぎの皮の際を狙いすぎない
まず大前提として、串は回しながら打つとやりやすいです。
これはどんな食材でも同じですね。
あとは、うなぎの場合よく「皮の際を狙って串を打て」と言われるんですが、家庭でやる分にはそこまでこだわる必要はないでしょう。
というのも、ちょっとでも皮の方に入ると串が全く通らなくなってめちゃくちゃ苦労するんですよ…。
むしろ軽く浮かせるイメージの方が楽に打てます。
うなぎの白焼き
串が打てたらまずは白焼きから。
白焼きは表面がきつね色になるまでじっくり焼くのがポイント。
最初のうちはなかなか焼き色が付かなくて不安になりますが、徐々に脂が落ち始め、表面がバリッときつね色に仕上がります。
火の通りは自体は早いんですが、しっかり色が付くまで炭火焼きしていきましょう。
「わさび」「醤油」「塩」「おろしポン酢」等でいただきます。
うなぎの蒲焼き
続いて蒲焼きです。
蒲焼きは、とにかく根気よくタレをかけながら焼き続けることですね。
こちらも最初はなかなか色が付かないんですが、何度もタレをつけて焼いてを繰り返すことで、徐々に良い焦げ目がついてきます。
蒲焼きもなるべく表面バリッと仕上げたいところ。
ちなみにじっくり焼きたいので、炭の火力は抑えめがおすすめです。
うなぎの蒲焼きと白焼きの詳しい作り方は別のブログに詳しくまとめておきました。
肝と中骨の食べ方のこちらで紹介してます。
あわせて読みたい
それぞれの工程を楽しみながら、お店にも劣らないクオリティのうなぎが食べられて大満足でした。
