
こんにちは!包丁日記を運営している今村(Twitter)です。
今回捌いていただくのは「黒目鯛」です。
刺身が美味しい魚で、適度に脂も乗っています。
黒目鯛とは

黒目鯛は、「グレ」「メジナ」など地域によって様々な呼び方をされる魚です。
刺身の見た目は真鯛とほぼ同じ。腹身や皮目にはかなりの脂が乗っていて、皮付きで炙って食べるのも美味しいです。
昔は磯臭いとも言われていたそうですが、最近は食卓に並ぶこともめずらしくありません。もちろん個体差はあると思いますが、丁寧に処理してあげればかなり美味しくいただけます。
値段も安いので家飲みのおつまみとしてもコスパ最強です。
捌き方と合わせて簡単な処理もご紹介するので、スーパーで見つけた際はぜひ買ってみてください。
黒目鯛の捌き方
それでは黒目鯛の捌き方を見ていきましょう。
真鯛と比べるとけっこうしっかりした身質なので、初心者の方でも比較的捌きやすいと思います。
三徳包丁でも十分捌けます。(今回は小出刃を使って捌きました)
真鯛同様に丈夫な鱗をもっているので、まずは鱗取りを使って丁寧に鱗を落とします。今回は半身を皮付きのまま炙りたいので特に丁寧に。
頭を落として内臓を取り出したらそのまま三枚おろし。とくに変わったことはありません。

最後に腹骨をすいて完了。
今回は小さめの個体だったので節取りはせずに、中骨はピンセットで抜いておきました。
ふり塩をして脱水しつつ旨みを凝縮させる

捌き終わったら、食べる前に「ふり塩」をしておきます。
大体10分くらい。適度に水分が抜けて旨みが強くなります。
10分経ったら塩を水でよく洗い流して、キッチンペーパーで水気を取りましょう。あとは食べるのみです。
黒目鯛の刺身を2種類の握りでいただく

黒目鯛の握り。
皮を引いた通常の握りと、皮付の炙りの2種類です。
酢飯はいつもの分量。これをベースに赤酢と通常の酢を半々で合わせました。

ふり塩をしておいたので身が締まっています。
塩はしっかり洗い流しているものの、旨みが入ってくれるので随分と美味しくなりますね。

炙りは皮目の脂がたまりません。個人的には炙りが好きですね。
握り用に切りつけて、皮だけバーナーでさっと炙ればOK。

捌くときに出たアラで作ったあら汁。自分で捌くからこそ楽しめる一杯です。
これで500円は相当コスパ良いですよね。
今回もおいしくいただきました。