家で魚を捌くとそれだけで満足してしまいがち…。
結構疲れますからね、魚を捌くのって。
とはいえ料理は、そこにもうひと手間加えることで、より美味しく食べられることもあります。
刺身の場合は「漬け」「締め」「熟成」などいろんな派生パターンがありますよね。
そんなわけで、今回は捌いた鯛の柵を使って「鯛の昆布締め」を作ってみました。
捌いてから1日冷蔵庫で寝かせる必要がありますがそこは我慢。
やっぱり普通の鯛よりも旨みが増してて、明らかにクオリティの高い鯛が食べられましたよ。ぜひやってみて欲しい！
お取り寄せした「仮屋湾の真鯛」を出刃包丁で捌く
今回は、1.5㎏で約3,000円（送料込み）の真鯛をお取り寄せ。
仮屋湾の真鯛なんですが、実はめちゃくちゃ気に入ってて何度もお取り寄せしてます（笑）
お取り寄せの新鮮な真鯛で、送料込み3,000円は非常に安い。しかも1.5㎏ですからね？
ちなみに楽天でしか売ってません。
真鯛を三枚おろしに
お取り寄せする際に「内臓」と「エラ」は処理してもらっていたので、今回は三枚おろしにするのみでした。
内臓がないだけで魚を捌くのって一気に楽になりますよね（笑）
鯛の白子なんは「ポン酢」や「天ぷら」で食べるのも美味いんですが、内臓は早く処理してもらった方が刺身の鮮度が落ちずに済むんです…。
面倒なときは内臓処理してから配送してもらうことにしてます。
ちなみに包丁は、毎度おなじみの出刃包丁を使ってます。堺味正作の本霞白鋼出刃包丁です。
初心者でも研ぎやすい鋼材が使われいるので管理が楽なんですよ。
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1.5㎏もの真鯛となると、皮も厚くなかなかのサイズなので、普通の三徳包丁ではちょっと苦労すると思います。
軽い包丁で魚を捌くときは力が必要で、捌きにくいというよりは単純に危険です。
捌いた鯛は1日かけて昆布締めにするのがおすすめ
鯛を捌き終わったら、すぐにでも握り寿司にして食べたいところなんですが…。
今回は我慢！
背中側の１柵には、1日かけて鯛の昆布締めに生まれ変わっていただきます。
やっぱり昆布締めにするには、均一で肉厚な背中側をつかうのがおすすめですね。
鯛の昆布締めの作り方
鯛の昆布締めの作り方を簡単にまとめておきます。
- 鯛に塩を振って水分を出す
- 昆布を蒸し器で戻す
- 昆布で砂糖と鯛を包み込む
- 約1日冷蔵庫で寝かせる
昆布締めは手間がかかるといっても、やること自体は簡単です。
ちなみに鯛の昆布締めの作り方詳細は、僕が運営してる他の料理ブログで詳しくまとめてあるので、こちらを参考に作ってもらえたらと思います。
最大限に昆布の旨みを乗せる方法を書き記しておきました。
昆布が鯛の水分を吸い取り、代わりに昆布の旨みを刺身に付与してくれます。
1日も寝かせればかなりの旨みが移ってるはずです。
柳刃包丁でも切りにくいほど、水分が抜けてねっとりした鯛になった
とまぁ、ひと手間加えた結果、普通の鯛が「鯛の昆布締め」に進化しました。
刺身を柳刃包丁で切るときに分かるんですが、水分が抜けてねっとりした身質に変化しています。
鯛ってもともと、他の魚と比べるとモチモチしてて切りにくいんですが、昆布締めにすることでより切り辛くなるんですよね（笑）
刺身専用の包丁である柳刃包丁をもってしても、ここは難しいところです…。
鯛の昆布締めって食べたことありますか？
最近は安い回転寿司なんかでも昆布締めが食べられますが、正直あれとは全くの別物。
自分で作ったり、高いお寿司屋さんに行って、始めて鯛の昆布締めの美味さが分かります。
個人的に鯛を捌いてそのままの刺身で食べるのは、かなりもったいないことだと思ってるんですよ。
それほどまでに美味い。
ぜひ1日我慢して鯛の昆布締めに育ててから食べてみてください！
