【ハモの捌き方】湯引きと焼き霜造りの2種類でいただく!

ハモの湯引き 魚の捌き方
今村りょう
今村りょう

こんにちは!家飲みブロガーのりょう(Twitter)です。

今回はハモの捌き方を紹介します。

ハモは身も皮も柔らかいので、ポイントさえ押さえておけば比較的どんな包丁でも捌けるはず。

骨切りも普段料理してる方なら問題なくできると思います。

「湯引き」と「焼き霜造り」の2種類の食べ方を紹介するので、ぜひ参考にしてみて下さい。

ハモの捌き方

ハモ

こちらが今回買ってきたハモです。だいたい700gでした。

ちなみに鱧料理の定番である「湯引き(落とし)」は500gくらいが扱いやすいそうですよ。

1kgを超える大きなサイズだと刺身用の柵も取りやすいみたい。

 

とりあえず捌いて骨切りするところまでを解説していきますね。

1、表面のぬめりを落とす

ハモの捌き方

まずはハモのぬめりを落としましょう。

包丁を使ってしごくようにぬめりを取ります。

2、内臓を取り除く

ハモの捌き方

続いてハモの内臓を取り除きます。

捌くときに骨の入り方が良く見えるように、なるべく綺麗に掃除しておきましょう。

今回は内臓がすでに取り除かれていたので楽でした(笑)

3、ハモを腹開きに

ハモの捌き方

内臓が取り除けたら腹開きにします。

中骨に包丁を添わせながら、背中の皮を切らない程度に開くイメージです。

とにかく包丁で中骨を感じながら開くのがポイント。

身を残さないように少しずつやりましょう。

4、中骨を取り除く

ハモの捌き方

上手く開けたら中骨を取り除きます。

中骨の両脇に包丁で切れ込みを入れておくと、スーッと骨を取り除くことができるはずです。

ハモの捌き方

こんな感じ。

骨は後ほど「骨せんべい」にするので捨てずにとっておきましょう。

5、中骨の下の小骨を取り除く

ハモの捌き方

中骨を取り除いたら、その下にある小骨を除去します。

人によっては取らずにそのままにしているみたい。

この骨は背びれにつながっているんですが、中骨と同じ要領で両サイドに包丁でラインを入れておくと、同じくスーッと切り落とすことができます。

ハモの捌き方

こんな感じ。骨がなくなった分ちょっと窪みができました。

皮付近まで包丁を入れちゃってOKです。

6、頭を落とす

ハモの捌き方

続いて頭を落とします。

今回は身がもったいないのでカマ上で落としたんですが、その場合ヒレが残ってしまうのでその部分だけ斜めに切り落としましょう。

ハモの捌き方

頭とカマは後ほど「お吸い物」に使うので、綺麗に洗って取っておいてください。

7、背ビレと尻ビレを切り落とす

ハモの捌き方

次は背ビレと尻ビレの除去。

上手な人は包丁でピーッと切り落とせるんですが、苦手な方はハサミを使うことをおすすめします。

これで誰でも簡単にヒレが切り落とせるはず。

8、腹骨をすく

ハモの捌き方

最後に腹骨をすいたら、ハモの開きの完成。

刺身で食べる場合はここからさらに面倒なサク取りをしないといけませんが、今回は「湯引き」と「焼き霜造り」なのでこれで捌きは終了となります。

ハモの捌き方

ここまで来たらあとは骨切りを残すのみ。

どの工程もとにかくゆっくり骨に沿って包丁を入れていけば、意外と初心者の方でも簡単に捌けるんじゃないかと思います。

魚を捌いたことがある人や料理慣れしている方はぜひチャレンジしてみてください!

ハモの骨切りのやり方

ハモの捌き方

それではハモの骨切りのやり方も簡単に解説しておきますね。

今回はけっこう大きいサイズだったので、せっかく腹開きにしたんですが半分に割って骨切りしていきたいと思います。

ハモの骨切り

包丁の動かし方は「押し切り」です。

包丁を大きく使って、皮ギリギリまで包丁を入れます。

皮目までしっかり骨切りしたら、その勢いで包丁を右側に倒す。この繰り返しです。

 

適当なサイズでカットしていきましょう。

シャリシャリと音を立てながらリズムよく切るのが気持ち良いですね…。

最初はゆっくりでもだんだん慣れてくるはず。

 

写真くらいの細かさで切れば、骨を気にせず食べることができますよ。

ハモを「湯引き」と「焼き霜造り」でいただく

骨切りが終わったらあとは調理するのみ。

湯引きも焼き霜造りも、ハモの場合ちょっと特殊なポイントがあるのでそれぞれ紹介しますね。

1、ハモの湯引き

まずは「ハモの湯引き」から。

湯引きは簡単にいうと湯にくぐらせるだけなんですがちょっとコツがあります。

ハモの湯引き

まずは皮目だけを湯の中に入れましょう。

すると徐々に身がクルッとしてくるはず。

ハモの湯引き

良い形になったらひっくり返して10秒くらい湯にくぐらせます。

良い感じに丸まってますね。

ハモの湯引き

湯にくぐらせたハモはすぐに氷水で冷やします。

これでハモの湯引きの完成。

ハモの湯引き

定番の梅肉を添えていただきます。

家でこんな贅沢ができるとは…。最高です!

2、ハモの焼き霜造り

続いて焼き霜造り。

中心部まで熱を通さないように、氷の上にハモを置いてバーナーで炙る手法がおすすめです。

ハモの焼き霜造り

ハモの皮は生だと硬くて噛みづらいのでしっかり火を通しましょう。

氷があればそうそう中まで火は通らないので、気持ち長めにじっくり炙ってOKです。

ハモの焼き霜造り

表面は軽く焦げ目がつく程度まで。

これでハモの焼き霜造りの完成。

ハモの焼き霜造り

湯引きと違ってレアなハモを楽しめるのが良いですね。

刺身はサク取りが難しくて面倒だという方は、この食べ方で代用できるかと思います。

どうぞお試しください。

 

ちなみに今回買ったハモは1匹1,200円でした。

いうまでもなくお店で食べたら相当のお値段がしたでしょう。

今晩も良いお酒が飲めました…。

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