【捌き方】イシガレイは鮮度が高くないと刺身で食べられない?

イシガレイ 刺身 魚の捌き方

スーパーで新鮮な「イシガレイ」を買ってきたので、家で捌いて刺身で食べました。

ちなみに今回使用した包丁は、出刃包丁と柳刃包丁の2種類。(三徳包丁でも捌けなくはないです。)

5枚おろしは難しそうに見えますが、やってみると意外とできますよ。

イシガレイは鮮度が高くないと刺身で食べられない?

イシガレイ 刺身

「カレイの刺身」ってあまり聞いたことないと思います。

寿司屋でもヒラメは聞きますが、カレイの握りってほとんど見かけません。

 

というのも、カレイは鮮度の高いものじゃないと、刺身で美味しく食べられないみたいなんですよね。鮮度が落ちると臭みが出て不味くなります。

つまりカレイは、刺身で食べるとなると扱いに気を遣う魚ということ。刺身になったカレイを見かけることが少ないわけです。

 

今回は生きているイシガレイを買ってきたので鮮度は申し分ありません。

自分で魚が捌けると、こういったレアな刺身も食べられるのが良いですね。

イシガレイの捌き方

イシガレイ

それではイシガレイを捌いていきたいと思います。

 

イシガレイは5枚おろしという捌き方をします。

三枚おろしをしたことがある人は、方法さえわかれば同じ要領で捌くことができるはずです。

1、塩でぬめりを取る

イシガレイ

まずは塩を使ってぬめりを取ります。カレイはぬめりがすごいですからね。

全体に塩を軽く塗りこみ、水できれいに洗い流しましょう。

2、3か所の「石」をそぎ落とす

イシガレイ 捌き方

イシガレイの体表面には鱗がないんですが、3か所に硬い石のようなものがついています。

指で触るとよく分かると思いますが、これを包丁を使ってそぎ落としておきましょう。

 

ここまでが下準備といった感じです。

3、イシガレイの頭を落とす

イシガレイ 捌き方

ここから本格的に捌いていくんですが、まずはイシガレイの頭を落としましょう。

エラに沿って包丁を入れて頭を落とします。

イシガレイ 捌き方

すると腹の中が出てくるので、内臓を取り除ききれいに洗っておきましょう。

カレイは腹が小さいので楽ですね。

4、カレイの5枚おろし

イシガレイ 捌き方

頭を落として内臓を取り出したら5枚おろしの始まりです。

まずは写真のように、真ん中のラインに沿って中骨まで包丁を入れます。

切れ味の悪い包丁を使うとちょっと大変かも。

イシガレイ 捌き方

そうしたら中骨に入れたラインから、外側に向けて出刃包丁を入れていきます。

カレイは骨がしっかりしているので、骨を包丁で削るように少しずつ外側へおろしていくイメージです。

イシガレイ 捌き方

表側がおろし終わったら、裏側も同じ要領で捌いていきましょう。

あとは、サク取りしたイシガレイの腹骨をすいて、皮を引けば刺身として食べられます。

イシガレイ 捌き方

ちなみに、エンガワは皮をひいた後で取り外した方が、きれいに残すことができると思いますよ。

イシガレイの刺身の美味しい食べ方

無事捌き終えたら、自分の好きな料理に合わせて刺身をスライスしてみてください。

たんぱくな白身の刺身ですから、いろいろな料理に使えると思いますよ。

イシガレイの刺身

イシガレイ 刺身

まずは普通に刺身でいただきました。

イシガレイの刺身とエンガワです。

 

そのまま食べる刺身はちょっと薄めにスライスしておきました。

個人的に白身の刺身を食べるときは薄造りがおすすめですね。

 

醤油だけでなく、もみじおろしポン酢も美味しい。

イシガレイは弾力がすごいんですが、味は他の白身と比べると非常にたんぱくな印象。

イシガレイの握り

イシガレイ 握り

続いてイシガレイの握り。

エンガワがきれいに取れたら、エンガワの握りも美味しいと思いますよ。

 

ちなみに、酢飯の作り方は別のサイトで詳しくまとめてあるので参考にしてみてください。有名旅館で聞いたものなので、市販のものより美味しいはずです。

イシガレイの白子

イシガレイ 白子

今回のイシガレイはオスだったらしく、白子が詰まっていたのでこれも食べてみました。

白子は数十秒くらいさっと茹でて、もみじおろしポン酢でいただきます。

これも美味しいので捨てないように注意しましょう。

イシガレイの潮汁

イシガレイ 潮汁

イシガレイのアラはもったいないので潮汁にしてみました。

出汁もそこそこ取れますね。

焼いて食べるよりも出汁に使った方が良いと思います。

 

 

今回はこんな料理に使ってみましたが、ほかにもいろいろな食べ方があります。

例えばカルパッチョなんかにも合うんじゃないでしょうか?

 

イシガレイは捌く難易度はそれほど高くないと思うので、スーパーなんかで新鮮なカレイを見つけたらぜひ挑戦してみてください。

今回使った出刃包丁と柳刃包丁

出刃包丁 柳刃包丁

今回使用した包丁は、堺味正作の本霞白鋼出刃包丁です。

イシガレイは、切れ味の悪い包丁だと皮に包丁が通りづらいかもしれません。あと、頭を落とすときだけちょっと力がいるので注意してください。

 

捌くうえで難しいのは「エンガワ」を綺麗に残すこと。

包丁の切れ味が悪いとぐちゃぐちゃになってしまうので、捌く前に包丁をしっかり研いでおきましょう。