【捌き方】家でカワハギの肝醤油和えを作ってみた

カワハギ 捌き方 魚の捌き方

カワハギの捌き方を解説します。

変わった見た目をしてますが、やることはいたってシンプル。

2つの注意点を押さえておけば、初心者でも家でカワハギを捌くことができるので、ぜひチャレンジしてみてください。

ちなみにおすすめの食べ方は「カワハギの肝醤油和え」です。

カワハギを捌くときの注意点は2つ

カワハギを捌く時には注意すべきポイントが2つあります。

  1. 苦玉を潰さないように捌く
  2. 肝を傷つけないように捌く

簡単にいうと「カワハギは腹の中を傷つけないように捌け」っていうことです。

これが少し難しいところかもしれませんが、内臓を傷つけない簡単な捌き方があるので安心してください。

1、苦玉を潰すと、刺身に苦味が移ってしまう

カワハギ 捌き方

ちなみに、この写真の中央にあるのが苦玉。めっちゃ分かりやすいですね。

カワハギだけに限らないんですが、捌いている最中に苦玉を潰すと身に苦味が移ります

これだけは避けたいので、捌く時には注意しておきましょう。

2、カワハギは肝があるからこそ美味い

カワハギ 捌き方

また、カワハギは肝があってこそです。

腹の中に内臓と一緒にぎっしり詰まっているので、これもなるべく傷つけないように取り出したいところ。

ほかの内臓から切り離すときは、手でゆっくりやすのがおすすめです。

初心者でもできるカワハギの捌き方

それではここから、カワハギの捌き方を具体的に紹介していきたいと思います。

手順にそって解説していくので、一通り目を通してからチャレンジしてみてください。

1、頭からヒレにかけて包丁を入れる

カワハギ 捌き方

まずは上記写真のように、頭からヒレにかけて包丁で切れ込みを入れます。

骨が結構硬いので出刃包丁があると良いですね。

三徳包丁を使う場合はより力が必要なので、この工程は気を付けてください。

2、ヒレから腹下にかけて皮一枚分切れ目を入れる

カワハギ 捌き方

続いて、先ほどのヒレから腹の下にかけて、身は切らないように皮にだけ切れ込みラインを入れます。

内臓に到達しないように注意しましょう。

3、頭をもって手で引きちぎる

カワハギ 捌き方

先ほど入れたラインに沿って、カワハギの頭と体を手で引きちぎります。

手順2で皮を断っておくとで、簡単に引きちぢることができるわけですね。

 

包丁を使わずに手を使うことで、この通り内臓を一切傷つけるけることなくとりだすことができます。

4、手を使って肝を取り出す

カワハギ 捌き方

カワハギの頭を切り離したら、一緒についてきた内臓の中から肝を取り出しましょう。

肝は内臓に絡みついているので、手を使って優しく取り出します。

ちなみに取り出した肝は、調理するまで氷水の中に入れておくと良いですよ。

 

肝以外の内臓は捨てても良いですが、頭は出汁が取れるので汁物に使って見てください。

5、手で皮を剥ぐ

カワハギ 捌き方

続いて、カワハギの皮を剥いでいきます。

名前通り、手で簡単に剥ぐことができます。

カワハギ 捌き方

こんな感じですね。

6、三枚おろし

カワハギ 捌き方

ここまできたら、あとは普通の魚と同じく三枚おろしをするだけです。

腹骨をすき、中骨を取り除いたら、カワハギのサクの完成。

カワハギ 捌き方

後はこれを好きなようにカットして食べるだけです。

カワハギの肝醤油和えが美味すぎる

カワハギ 捌き方

カワハギと言ったら肝醤油和えです。

先ほどのサクを糸造りにして肝醤油と和えます。

普通に醤油につけて食べるのでは、カワハギの良さを半分も引き出せません。

肝醤油の作り方

カワハギ 捌き方

ちなみに肝醤油の作り方は超簡単。

すり潰した肝に、醤油をお好みで加えるだけです。それぞれ好きな加減があると思います。

ちなみに新鮮なら生でも良いんですが、軽く湯に通してから使うのが安全です。

今回使った出刃包丁の紹介

今回はカワハギを捌きましたが、使った包丁は「出刃包丁」と「柳刃包丁」の2種類でした。

といってもこれくらいなら、三徳包丁で捌けなくもないでしょうね。骨を断つときだけ注意して捌くようにしてください。

 

出刃包丁と柳刃包丁を持っていると調理の幅が広がって楽しめると思います。

刺身好きなら持っておいても良いかもしれません。