刃の構造を知ることは、包丁の特徴を知るうえで欠かせないポイントです。
見た目はどれも単純な鋼やステンレスの構造になっているようにも見えますが、実はいくつか種類があって製造工程も違います。
包丁選びにもつながることなのでぜひ知っておきたい知識です。
包丁の刃の構造は2種類ある
包丁の刃の構造は大きく分けて2種類あります。
「本焼き包丁」と「合わせ包丁」です。
包丁の刃といえば他にも片刃や両刃といった分け方もありますが、これは構造というよりも形状だと思っておいてもらえたらと。
「包丁の刃がどんな金属をどう合わせて製造されているか」
これが今回紹介するところです。
家庭で使う包丁を購入するときに気にする人は少ないと思いますが、この違いが包丁の研ぎやすさや寿命にもかかわってくるんですよね。
料理好きの方で良い包丁や専門的な包丁を検討している人はぜひ知っておいてください。
本焼き包丁の特徴
本焼き包丁は鋼のみで作られた包丁のことです。
この後製造工程も紹介しますが、非常に繊細な作業で作るのが難しい包丁…。
その代わり、良く切れるし切れ味が持続しやすい特徴があります。
本焼き包丁の製造工程
本焼き包丁は3工程で製造されています。
１、鍛造
まずは、包丁の素材である鋼を鍛造して包丁の形にしていきます。
鍛造した鋼はその後、高温状態から急冷させる焼き入れをすることで強度を高めます。
２、土置き
次に、粗めに研いだ包丁に土を塗っていきます。
ちなみに、ここでいう土というのは粘土と砥石の粉のこと。
中心は厚く、刃先は薄く塗っていきます。
３、焼き入れ
最後に再度「焼き入れ」を行います。
鍛造後の焼き入れよりもより高温度で加熱。
硬度を出すために焼き入れ温度はとても重要なポイントとなってきます。
合わせ包丁の特徴
合わせ包丁は、その名の通り2種類の素材を合わせて作られた包丁です。
合わせ方にも3種類あるんですが、刃の部分は鋼、それ以外の部分に軟鉄を使用しています。
3種類の合わせ包丁
合わせ包丁は日本刀と似たような製造工程で作られています。
上記画像の通り3種類の合わせ包丁があるので、それぞれ構造を見てみましょう。
「三枚合わせ（三層鋼）」の構造
三枚合わせ（三層鋼）は両刃の包丁です。（構造上片刃の包丁は作れない）
刃先が鋼で、その両脇を軟鉄で挟み込む構造になっています。
鍛接といって、この2つを熱とハンマーを使って接合することから「打ち刃物」とも呼ばれることがあります。
しかし最近では鍛冶職人の減少に伴い、多くの包丁メーカーは工場で簡単に接合されたもの（利器材）を使って包丁を作っています。
これは職人の腕がなくても安く量産できる形になってきているということ。
機会で型抜きした包丁は打ち刃物に対して「抜き刃物」と呼ばれます。
「割り込み」の構造
割り込みは三枚合わせ同様に両刃の包丁です。
刃先の鋼を、軟鉄を叩いて伸ばしながら包み込んだ構造。
三枚合わせとの違いは、刃となる鋼の部分が包丁の峰までないところ。
これは研ぎ続けることで、途中から刃先（鋼）がなくなり使えなくなるということです。
「付け鋼（付け刃）」の構造
付け鋼（付け刃）は、主に出刃包丁に使われる構造ですね。
硬さの違う金属を合わて作られた付け鋼は、素人でも比較的簡単に研げるので、家庭用の出刃包丁としては最適だと思います。
表面の軟鉄は文字通り柔らかくて研ぎやすいんですよ。
最初に紹介した全て鋼で作られている本焼き包丁は、硬度が高いことがあだとなり素人には研ぐのが難しいです。
包丁の刃の構造を知ることは、包丁選びに欠かせません
包丁を選ぶときに、見た目である刃の形状のみで決定するのは不十分。
つまり「包丁の種類」や「両刃なのか片刃なのか」の情報のみで選ぶのではなく、さらに深い「刃の構造」にまで目を向けて欲しいということです。
刃先（鋼）の付き方で研ぎやすさや包丁の寿命が全然違います。
特に出刃包丁や柳刃包丁は研ぎながら長く使いたいですよね。価格も安いので1本目から最適なものを選びたい。
商品詳細に必ず刃の構造に関する情報も掲載されているはずなので、ぜひチェックしてみてください。
