砥石には「番手」と呼ばれる種類分けがされています。
商品詳細に「＃」と「数字」の表記があるのを見たことある人も多いでしょう。
砥石の購入時にはこの番手に注目して選ぶ必要があるんですよ。
ここでは、包丁研ぎ初心者でも砥石選びに迷わないように、番手について詳しくまとめておきたいと思います。
砥石の「番手」って何？
まずは、そもそも砥石の番手って何なんでしょうか？
番手は砥石を種類分けするときの基準です。
ネットで商品を見たことがある人なら分かると思いますが、「＃400」「＃2000」のように数字で種類が分かれていますよね。
まさしくこれが番手。
砥石購入時はこの数字をもとに自分で選ぶ必要があります。
それぞれ用途が全然違うので、特徴を知った上で使うようにしましょう。
番手を決める粒度の基準
番手は砥石の粒度を表します。
粒度の基準は下記の通りです。
砥粒の数が少ないほど番手の数字は小さく、多いほど数字は大きくなります。。
ここまで知る必要はないかもしれませんが、予備知識として見ておいてください。
番手が大きいほどきめ細かい。小さいほど粗い。
番手は、数字が大きいほど砥石の粒度がきめ細かく、逆に数字が小さいほど粒度の粗い砥石ということになります。
- 番手が大きい・・・粒度がきめ細かい砥石
- 番手が小さい・・・粒度が粗い砥石
これがどういう意味を持つのか…。
お分かりの通り、砥粒（砥石の粒子）のきめ細かさによって、包丁を研いだときの仕上がりが変化するんです。
間違った番手を選んでしまうと、包丁を傷つける結果にもなりかねません。
以降、番手の見方を詳しく見ていきましょう。
番手の数字を把握して砥石を購入しよう
番手の数字は幅が広くてなかなか細かく見ることはできません。
しかし、砥石の番手は大まかに3つのグループに分けられるので、そこさえ理解しておけば購入時に迷うこともないでしょう。
砥石の番手は3つの種類に分けられる
実際に包丁研ぎ初心者が砥石を購入するときは、番手の数字を見るというよりも、この種類分けを基準に選ぶことになります。
こちらをご覧ください。
- 荒砥・・・#80～#320
- 中砥・・・#400～#2000
- 仕上げ砥・・・#3000～
砥石は番手の数字をもとに、この3種類に分けられるんです。
商品を見てみると、砥石の詳細にこのどれかの表記があるはず。
番手の数字まで詳しく見たい人は、この数字の感覚を目安に、粒度の差を見極めると良いでしょう。
ちなみに、3種類の砥石の使い分けについては、下記の記事で詳しくまとめてあるので参考にしてみてください。
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自分がする料理に応じて番手を選ぶ
また、砥石の番手は、自分が作りたい料理や目的に応じて選ぶこともできます。
例えばこんな感じの組み合わせがおすすめ。
- 魚を捌きたい・・・#400と#1000
- その他料理（切れ味重視）・・・#1000と#4000
だいたい上記のような中砥と荒砥の組み合わせですね。
実は番手の数字による種類分けの基準は曖昧
といっても、番手による種類分けの基準は曖昧です。
紛らわしいことに、砥石のメーカーによって番手の間隔が若干異なるんですよね…。
ですから、今回紹介した番手の数字の間隔は覚える必要はありません。
実は、中砥と仕上げ砥の間に「中仕上げ砥（＃1000くらい）」を設定するメーカーもあったりするんです。
初心者にこの見極めは難しいので、最初は砥石セットを購入して、定番の番手を試すのが良いと思います。
例えば、有名な包丁メーカー「貝印」から販売されている砥石は、「荒砥（＃400）」と「中仕上げ砥（＃1000）」のセット。
初心者でも研ぎやすく、包丁を大きく傷つけることもないのでおすすめです。
