出刃包丁とはどんな時に使える包丁なんでしょうか？
家で魚を捌きたいけど、出刃包丁がないと捌けないの？普通の三徳包丁ではダメなの？
ここではそんな疑問にお答えします。
結局は、捌きたい魚のサイズによるところも大きいんですが、やはり出刃包丁には三徳包丁にはないメリットが沢山あります。
これから出刃包丁の購入を検討している人や、家で魚を捌いて食べたいなんて思っている人は参考にしてみてください。
出刃包丁とは？
そもそも、出刃包丁とはどんな包丁なのかという話なんですが…。
出刃包丁は、日本で昔から使われてきた和包丁を代表する包丁です。
日本は「魚」と「野菜」を中心とした食文化があり、この2つの調理に特化した包丁が使われていました。
魚なら出刃包丁、野菜なら菜切り包丁といった感じです。
実は西洋の食文化が日本に伝わってくるまでは、日本に肉切りの包丁（牛刀）はなかったんですよ。
その後、肉・野菜・魚が切れる三徳包丁が生まれるわけなんですが、今でも「魚を捌く包丁＝出刃包丁」という考えは変わりませんね。
魚を捌くのに出刃包丁は必要か？
そこで生まれてくるのが「現代なら三徳包丁でも魚は捌けるんじゃないの？」という疑問。
万能包丁である三徳包丁ならば、どんな魚も捌けそうな感じがしますよね。
しかし、結論から言うと出刃包丁は必要です。
ちなみに僕はこちらの出刃包丁を愛用してます。
「アジ」「イワシ」「サンマ」クラスの小さい魚を捌くのであれば、普段使っている三徳包丁でも十分なんですが、「鯛」「ブリ」「カツオ」クラスの大きな魚を捌くときは出刃包丁が必須です。
「自分が捌きたい魚がどのレベルのサイズなのか」が一つ大きな分かれ道となるので、まずは捌きたい魚を想像してみてください。
ここからは2つの包丁の違いから、具体的にどういったときに出刃包丁が必要になってくるのかを紹介していきたいと思います。
出刃包丁と三徳包丁の違い
まず、簡単に両者の違いをまとめておきます。
お分かりの通り「出刃包丁」と「三徳包丁」は形状が大きく違いますよね。大きな違いは2つです。
１、刃の厚さ、重さ
1つ目は、刃の暑さと重さ。
三徳包丁は、刃先から峰までがほぼ同じ厚さですが、出刃包丁は刃先が薄く、峰が厚くなっています。
初めて出刃包丁を手にすると驚くんですが、三徳包丁のような感覚で握ると相当重く感じると思います。
刃の長さが同じでも全然違いますからね。
そして、この重さの違いが魚を捌くときに大きく影響するポイントとなります。
２、出刃包丁は片刃、三徳包丁は両刃
2つ目は刃先の形状です。
厳密にいうと例外もあるんですが、多くの場合
- 出刃包丁・・・片刃
- 三徳包丁・・・両刃
といった感じになっています。
片刃と両刃の違いも、魚を三枚におろすうえで重要なポイントです。
では、この2つの違いが魚を捌くときにどのような影響があるのかを見ていきましょう。
三徳包丁で魚を捌くと刃が欠けやすい
まず一つ。
魚を捌いていると包丁の刃が欠けることがあります。普通の調理ではそうそう経験しませんよね…。
魚の骨や頭って想像以上に硬いんです。
捌くのに慣れていない人は、最初は頭を落とすのも結構苦労すると思います。
出刃包丁を使っていても欠けることがあるくらいなので、三徳包丁なんてもってのほかですね。
普段ほとんど包丁を研がない人も多いと思いますが、出刃包丁は基本的に刃こぼれを研いでメンテナンスしながら使う必要があるものだと思っておきましょう。
普段使いの包丁と魚を捌く包丁は、こういった観点からも可能な限り分けるべきです。
魚は出刃包丁の重さを利用して捌く
魚の骨や頭は想像以上に硬いという話をしましたが、普通に魚を捌こうとするとかなり力が必要なんですよね…。
しかし、出刃包丁の重さがあれば、力を使うことなく包丁の重みで捌くことができるんです。
この差が意外と大きくて、三徳包丁のような軽い包丁で力任せに捌こうとすると必ずけがをします。
要は、危険なのでできる限り出刃包丁を使うようにしてもらいたいということです。
骨を断ったり、頭を割ったり…。包丁の重みで捌くこと知ると、一気に魚を捌くのが楽になりますよ。
片刃の出刃包丁は三枚おろししたときに骨に身が残りにくい
さらにいうと、片刃の出刃包丁は、非常に三枚おろししやすい作りになっています。
これは下記の記事で詳しく紹介しているんですが、片刃ゆえに骨に沿って刃を入れることができるんですよ。
片刃の出刃包丁は、自然と骨に身が残りにくい切り方ができる仕組みなので、初心者でも割ときれいに捌けると思います。
両刃には両刃の良さがあるんですが、魚を捌くときはやっぱり片刃ですね。
おすすめの出刃包丁を紹介します
使いやすさや安全の観点から、魚を捌くときはなるべく出刃包丁を使うことをおすすめします。
三徳包丁はせいぜいアジクラスまでと思っておきましょう。
最後になりますが、こちらの記事におすすめの出刃包丁をまとめておいたので参考にしてみてください。
柳刃包丁も合わせて紹介しています。
