あなたは包丁の種類いくつ知ってますか？
昔から使われている包丁も挙げだしたらきりがないほどなんですが、ここでは現在も使われている包丁を中心に、種類別でまとめていきたいと思います。
最近は家の料理にこだわる人も増えてきて、これまではプロの料理人さんしか使っていなかった包丁も家庭で使われるようになってきましたよね。
料理は包丁でどこまでも楽しくなります。
包丁の種類は「和包丁」と「洋包丁」の2種類に分けられる
包丁は大きく分けて「和包丁」と「洋包丁」の2種類に分類されます。
最近は「和包丁」と「洋包丁」の境がなくなりつつありますが、もともとはこんな特徴があったんです。
和包丁とは
和包丁は日本で昔から使われてきた包丁です。
得意とするのは「魚料理」。「野菜」も扱えます。
また、和包丁はとにかく種類が豊富で、現在は和食料理の調理場で大活躍しています。
ちなみに、和包丁を代表する包丁の種類と言えば「出刃包丁」と「柳刃包丁」ですね。
最近は家で魚を捌く人も増えているので、家庭でもこれらを含めいろんな種類の包丁が使われるようになってきました。
洋包丁とは
洋包丁は、文字通り「西洋」から伝わってきた包丁です。（明治以降の話）
西洋料理や中華料理が伝わってくるのと同時に、「牛刀」を代表とする「肉料理」に適した包丁が使われるようになりました。
ちなみに「三徳包丁」は、当時この牛刀を参考に作られたものです。
洋包丁の伝来により包丁の種類が増えただけでなく、これまであった日本の包丁も進化したんです。
和包丁と洋包丁は、包丁の種類を考えるうえで欠かせないポイントです。
これを知っているだけで、包丁の種類選びもより正確にすることができるようになります。
この2本の違いをより詳しく知りたい方は下記の記事を参考にしてみてください。
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和包丁の種類まとめ
まずは和包丁の種類を見てみましょう。
日本で生まれた包丁なので、魚や野菜の扱いに長けた包丁が揃っています。
柳刃包丁
柳刃包丁は、刺身を切るための包丁です。
もともとは関西地方で使われていたものなんですが、現在では刺身用包丁といえば全国的にこの柳刃包丁が使われています。
ちなみに関東地方では「蛸引包丁」を刺身用の包丁として使っていました。
魚の繊維を押しつぶさないように引き切るため、刃渡りが長く作られているんです。
家庭用は7～8寸が使いやすいといわれています。
蛸引包丁
蛸引き包丁は柳刃包丁と比較すると、先端が四角くなっています。
全国的に柳刃包丁が使われることが多いですが、今でもこの蛸引包丁を刺身用の包丁として使うプロの料理人さんも珍しくはありません。
切付型柳刃包丁
関東で使われ始めた、切っ先が切付包丁のように斜めになった柳刃包丁です。
通常の柳刃包丁と比べ、切っ先の幅が太いので研ぎやすいとされています。ただしその分重心が重くなる特徴があります。
マニアックな包丁で職人向けに作られたものがほとんどなので値段は高め。
ふぐ引包丁
フグの刺身を切るために作られた包丁です。
フグ料理と言ったら「テッサ」が有名ですが、どれだけでも薄く切るために柳刃包丁よりもさらに刃が薄く作られています。刃線もより直線的です。
出刃包丁
魚を捌くには必要不可欠の出刃包丁。
硬い魚の骨をたたき切るために峰は厚く重みがありますが、繊細な三枚おろしをするために切っ先は薄く鋭利な作りになっています。
また魚にもいろいろな種類があるので、それぞれに特化した出刃包丁もあります。
（本出刃包丁、相出刃包丁、身おろし出刃包丁、身おろし包丁）
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薄刃包丁
和食料理で、野菜を切ったり皮をむいたりするときに使われる包丁です。
ちなみに「関東型」は切っ先が四角く、「関西型（鎌形薄刃包丁）」は切っ先が鋭利。細かい調理には関西型が向いています。
関東では薄刃包丁のほかに切っ先が鋭利な「むきもの細工包丁」も使われていました。
皮むき包丁
皮むき包丁は「皮むき」や「面取り」に使われる小型の包丁です。薄刃包丁との違いはこのサイズ感ですね。
丸い野菜の皮むきが簡単にできるように、刃が湾曲した「鎌形むき包丁」なんてものもあります。
切付包丁
切付包丁は「柳刃＋薄刃」として使われることが多いです。
和食の万能包丁のようなイメージですね。
うなぎ包丁
名前通り、鰻を捌く専用の包丁です。
鰻は地域によって「背開き」や「腹開き」など捌き方が異なるため、いろいろな形状の包丁があります。
代表的なのが「関東型うなぎ包丁」、「大阪型うなぎ包丁」、「京型うなぎ包丁」、「名古屋型うなぎ包丁」の4種類です。
詳しくは下記の記事を参考にしてみて下さい。
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鱧切り包丁
鱧切り包丁は、鱧の「骨切り」専用の包丁です。
鱧は細かくて硬い骨が沢山あるので、それを切るために使います。
寿司切り包丁
寿司切り包丁は、「巻き寿司」や「押し寿司」をカットするときに使う専用包丁です。
海苔、シャリ、ネタを崩さないように切るために工夫を施された形状です。
鮭切り包丁
鮭などの大きめの魚を切り身にするときに使われる包丁です。
見た目は出刃包丁ですが、通常の出刃よりも刃が薄くなっています。
餅切り包丁
餅はつきたてではなく、ある程度硬くなってから切り分けます。
上から押し付けるように切るので、力が入りやすいように両手持ちタイプの餅切り包丁もあります。
麺切り包丁
「うどん」や「蕎麦」を切るための包丁です。
上から下に垂直に押し付けるように切ります。
〆包丁
漁師さんが魚を釣ったときに〆るためだけに作られた包丁です。
握りやすい形状となっています。
冷凍包丁
冷凍された食材を切るための包丁です。
凍った食材を切ると刃こぼれが気になるので、専用の包丁が作られました。
某回転寿司チェーン店でも使われてましたね。
菜切り包丁
実は三徳包丁の元となっているがこの菜切り包丁です。
「野菜」と「魚」をメインで食べていた時代は、家庭でもこの包丁を使っていたんです。
西洋の肉、野菜、魚何でも切れる「牛刀」を見てから、肉も切りやすい「三徳包丁」に進化したそうです。
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洋包丁の種類まとめ
続いて洋包丁の種類を見ていきたいと思います。
もともとは西洋から伝わってきた包丁ですが、現代の日本の家庭にはむしろこちらの方が広く浸透していますね。
牛刀
西洋で使われていた「肉」「野菜」「魚」何でも切れる万能包丁。
現在は日本にも浸透してきて、プロアマ問わず幅広く使われていますね。
三徳包丁よりも刃渡りが長い特徴があります。
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三徳包丁
日本の家庭に一番広く浸透している万能包丁。
「肉」「野菜」「魚」何でも切ることができます。
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中華包丁
日本の家庭ではあまり見かけませんが、中華料理はほぼこの包丁でこなされます。
重みで食材を切るイメージです。
ペティナイフ
小型版の牛刀といったイメージです。
野菜や果物の皮むきや、飾り切りに使われる包丁です。
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パン切り包丁
文字通りパンを切るために使われる包丁です。実はケーキも切ることも。
研ぎにくい包丁ではあるものの、柔らかいものを切るための包丁なので、ほとんど刃こぼれする心配はありません。
筋引き包丁
筋引き包丁は、肉の筋に沿って部位を切り分けるときに使われる包丁です。
形状が柳刃包丁と似ていることもあり、最近は刺身包丁として使う人もいます。
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骨すき包丁
骨すき包丁は、肉の骨から身を切り離すために使われる包丁です。
精肉解体業者さんが、鶏や牛を解体するときに使います。刃先は鋭い三角形です。
皮はぎ包丁
鹿や猪などのジビエの皮をはぐときに使われる包丁です。
これは狩猟道具の1つとして数えられることも多いですね。
骨切り包丁（チョッパー）
肉を骨ごとたたき切ることを目的にした包丁です。
包丁の重みと厚さにより、少しの力でも切りやすくなっています。
腸裂き包丁
内臓（腸）の皮を切り裂くための包丁です。
皮を貫通させないように刃先は丸くなっています。
頭取り包丁
鶏の頭を切り落とす専用の包丁です。
頭落とし包丁
豚の頭を落としたり、マグロの頭を割るときに使われる包丁です。
解体が機械化されるにつれ徐々に使われなくなってきました。
包丁の種類を用途によって使い分ける
ここからは、実際に上記で紹介した包丁の種類をいかに用途別に使い分けるかを見ていきたいと思います。
包丁を種類別に使い分けようと思ったときに、基本となる考え方こちらです。
- 肉料理・・・洋包丁
- 魚料理・・・和包丁
- なんでも・・・牛刀、三徳包丁
上記で紹介した包丁の種類の中から、使い分ける際の代表例を簡単にまとめておきますね。
「肉の調理」に最適な包丁の種類
- 肉全般・・・牛刀、三徳包丁
- 部位ごとに身を切り分ける・・・筋引き包丁
- 骨から身を切り離す・・・骨すき包丁
- 骨ごと肉を切り分ける・・・骨切り包丁（チョッパー）
「魚の調理」に最適な包丁の種類
- 魚を捌く・・・出刃包丁
- 刺身をカットする・・・柳刃包丁、蛸引包丁、切付型柳刃包丁
「野菜の調理」に最適な包丁の種類
- 野菜全般・・・菜切り包丁
- 皮むき、飾り切り・・・薄刃包丁、切付包丁
「果物の調理」に最適な包丁の種類
- 果物全般・・・ペティナイフ
「パンやケーキの調理」に最適な包丁の種類
- パン・ケーキ全般・・・パン切り包丁
どんな調理にも対応できる包丁の種類
- 肉・魚・野菜全般・・・牛刀、三徳包丁
家庭でも包丁の種類を使い分ける人が増えています
自分で料理をしなくても安く外食で済ませることができるようになってから、特殊な包丁はますますプロ専用というイメージがついていたんですが、最近は１周回って「自分で1から調理したい」という人急増しています。
例えば魚を捌くこと。
なんとなくプロの料理人しかできないと思っていたことが、動画等による情報発信のおかげで「素人でもできそう」または「自分もやってみたい」と思われるようになってきましたよね。
これにともない、家庭で使われる包丁の種類もどんどん増えてくるでしょう。
ますます家庭料理が楽しくなってきますね。
